Cosa ti perdi quando usi il solito lievito lager?

Noi birrai siamo dei bravi sperimentatori. Ci divertiamo spesso a provare nuovi stili e nuove combinazioni di ingredienti.

Ma quando si tratta di provare un nuovo lievito, subito ci si accende un campanello d’allarme.

Si tratta dell’ingrediente che più di tutti gli altri può segnare la buona riuscita di una cotta. Se il lievito è di cattiva qualità il rischio, lo sappiamo, è di trovarsi con fermentazioni bloccate o peggio, con infezioni che rendono la birra invendibile.

Per questo motivo siamo sempre restii a cambiare un lievito che nel tempo ci ha dato sicurezza.

E così succede spesso che ci affidiamo ai soliti ceppi, guardiamo con diffidenza alle novità e non diamo credito all’ennesimo venditore che cerca di rifilarci l’ultima selezione appena uscita e che nessuno ha ancora provato.

Discorso valido per i lieviti Ale ma che viene amplificato nel momento in cui si parla di basse fermentazioni.

Qui il la cosa diventa ancora più ostica. Il lievito non può che essere perfetto.

Ogni minimo difetto di fermentazione in una Lager salta subito all’occhio. Un eccesso di diacetile, un’elevata produzione di esteri e di composti sulfurei, sono tutte cose che si sentono subito e che rendono la birra più difficile da vendere.

Usiamo tutti lo stesso lievito!?

Quando ci confrontiamo con i birrai nostri clienti che si vogliono cimentare nella produzione di una birra a bassa fermentazione, la richiesta cade subito sul ceppo W34/70.

Lievito storico che ha davvero fatto la storia della birra Tedesca.

Indubbiamente è un lievito incredibile. Da sempre la sicurezza di ottenere una fermentazione completa, non tradisce mai. Il suo profilo è pulito ed è possibile prevedere sempre come sarà la birra finita.

Fantastico, ma questo ha un prezzo: usando tutti lo stesso lievito, facciamo tutti le stesse birre.

Che di per sé non è un male, sia chiaro, sappiamo tutti come i nostri clienti siano interessati solo a bere una buona birra e molto di rado a sapere come è stata tecnicamente prodotta.

Ma in un mercato dove siamo tutti alla ricerca della differenziazione, per dare il nostro tocco personale alle nostre birre, questo è un limite che dobbiamo provare a superare.

La tecnologia viene in nostro aiuto.

Quando si parla di birre lager, tutti noi pensiamo subito alle basse fermentazioni in stile Tedesco. Attorno a noi però il mondo sta cambiando ed evolvendo.

Ad esempio, il luppolo ha contagiato anche le basse fermentazioni, lasciate in un primo tempo in secondo piano dal successo delle varie IPA e APA di derivazione Americana.

Questo ha portato i birrai a richiedere lieviti più specifici per queste nuove tipologie di birra. Lieviti ancora più neutri, capaci di esaltare determinate note come per l’appunto quelle del luppolo.

Stanno comparendo nuovi stili che puntano proprio sulla pulizia e sulla leggerezza, si sta piano piano tornando su un modo di produrre più semplice, più incentrato sulla bevibilità.

I laboratori non sono stati a guardare e si sono lanciati alla ricerca di nuovi ceppi che possano andare a rendere la vita più semplice ai birrai che vogliono approcciarsi a queste nuove birre. A breve vedremo un paio di esempio

Ma prima, cari birrai, state tranquilli

Tutti i nuovi lieviti vengono ormai propagati all’interno di laboratori che fanno della ricerca e dello sviluppo dei loro prodotti un fattore centrale.

Chiaro è che bisogna sempre stare attenti ai produttori a cui ci si rivolge, un rischio si può correre ad esempio con produttori di lievito specializzati nei lieviti per vino e che poco sanno di come si produce un buon lievito da birra (che sembra uguale come concetto ma che ha dinamiche vitali completamente diverse).

Ma i lieviti da birra prodotti da laboratori specializzati hanno garanzia di incredibili capacità fermentative, di assenza di inquinanti e di risultati in linea con quanto promesso dalle schede tecniche.

Quindi, niente paura. Usate i lieviti che vedremo a breve senza timore, con anzi la curiosità di scoprire quali grandi birre vi possono restituire.

WHC Lab ha qualche novità per noi!

Da qualche mese nel nostro catalogo sono presenti i nuovi lieviti a marchio WHC Lab. Tra le referenze ci sono un paio di cose interessanti che hanno l’obiettivo di aiutare i birrai a produrre proprio gli stili di cui parlavamo prima.

Nacho Leo: Forse la novità più interessante ed in qualche modo accattivante. Forse lo saprai, negli Stati Uniti ultimamente stanno prendendo piede le Mexican Lager. Birre leggere, chiare, spesso con gradazioni alcoliche davvero basse. Session lager insomma da bere a volumi importanti, rinfrescanti e semplici. WHC Lab con questo lievito da a tutti i birrai la possibilità di dissetare i loro clienti con questo tipo di birre. Noi crediamo che sarà uno stile che avrà un grande sviluppo anche dalle nostre parti, lo sappiamo tutti come i nostri clienti chiedano sempre più birre leggere e poco impegnative…